Трюфели в Париже

La truffe

О трюфелях можно говорить много, одно можно сказать точно, если вы не попробуете правильно приготовленный гриб — вы многое потеряете. Поэтому если не пробовали, то непременно нужно посетить рестораны где их прекрасно готовят, если пробовали, но вам не понравилось, не расстраивайтесь — скорее всего вы попробовали гриб, приготовленный не по технологии. Искусству приготовления трюфелей обучают в специальных кулинарных академиях, и это не удивительно — у продукта масса нюансов, поэтому дешевле знать наверняка как правильно приготовить деликатес в разных вариантах, чем испортить блюдо, которое стоит не дешево.

Трюфель — уникальный продукт. Его уникальность распространяется как на внешний вид, так на вкус и аромат. Произрастают грибы хаотично, на вопрос почему в одной и той же местности, в одинаковой почве грибы растут не везде, ответить никто не может. В основном грибы пускают корни под дубом, каштаном, буком и некоторыми другими видами деревьев. Однако из-за плохой экологии, улов трюфелей в диких условиях сходит на убыль.

На сегодняшний день создаются специальные фермы, где в качественную почву высаживают подходящие деревья, обеспечивается необходимый полив. Такие плантации могут достигать несколько сотен гектаров, а затраты на ирригацию — от нескольких десятков тысяч евро в год.

Узнать такие плантации не сложно по огорождению по периметру от воров. Причем в качестве воров могут выступать не только кабаны, но и обычные хулиганы, которые выкопав несколько клубней могут по-быстрому обогатиться.

Внешне грибы напоминают клубни картофеля, которые растут на глубине 20 см. Выкопать их можно с помощью специально обученных собак и кирки.Так же о местонахождении грибов могут указать летающие мушки. Сбор приходится на позднюю осень — ноябрь, декабрь. В феврале у грамотного заводчика полностью заканчивается сбор урожая до следующего года. Выкорчевывают не все трюфеля, часть оставляют в земле для удобрения почвы, что способствует и размножению грибов.

Интересен и сам процесс сбора. С помощью специальной кирки хозяин плантации аккуратно роет в сторону гриба, но чтобы не повредить нежный трюфель инструментом, дальнейшими раскопками занимаются собаки. В итоге из земли на поверхность, выкапываются шарики покрытые глиной. Хозяин забирает у собаки гриб, взамен благодарит собаку с помощью лакомства. Опытный сборщик за час-два может собрать до двух килограммов трюфелей. Правда, после мытья от глины и перебора, общий улов теряет четверть веса.

В кулинарии в основном используется два вида грибов: белый (Tuber Magnatum) и черный (Tuber Melanosporum). Черный произрастает летом, не обладает ярко-выраженным ароматом, поэтому является более доступным по цене продуктом.

Белый начинает появляться к середине осени, но самые вкусные и дорогие трюфели собирают под конец сезона — в декабре и в январе. Вес одного клубня может достигать от 20 г до килограмма.

Обычно для придания блюду неповторимого аромата хватает одного маленького клубня. Повара рекомендуют натирать трюфель в блюдо непосредственно перед едой, таким образом лишая возможности испарится аромату блюда по пути на стол.

В трюфелях самое главное — качество и свежесть. Продолжительность жизни гриба с сохранением уникальных свойства — две недели. Проверку при отборе грибов с плантации в рестораны проходят до 10% всего урожая. Из остальных грибов готовят в скорейшем времени различные консервированные блюда — соусы, масло, кремы.

Свежие трюфеля и продукция из грибов является дополнению к блюдам с не выраженным вкусом. Грибы прекрасно сочетаются с картофелем, пастой, ризотто. Являются прекрасным дополнением к яичнице. Нередко готовят супы. Словом трюфель можно добавить куда угодно, если знать точную пропорцию и особенности вкуса готового блюда.

Цена грибов очень высока. Черные стоят от 700 евро за килограмм, белые стоят еще дороже. В прочем, деликатес не может стоить дешево, иначе трюфеля бы давно уже приравняли к боровикам.

Где попробовать трюфеля в Париже

Начать свое знакомство с трюфелем однозначно нужно в ресторане Truffes Folies. Здесь абсолютно все блюда — от закусок до десертов с добавлением деликатеса. Здесь можно купить различную трюфельную продукцию: масло, пасту, соусы и т.д.

Адрес:37 rue Malar, 75007

Относительно недорогой ресторан, специализирующийся на блюдах с трюфелем — Terre de Truffe. При ресторанчике есть небольшая торговая лавка, где можно прикупить продукцию на основе деликатеса.