Улитки в Париже

Бургундские улитки (Escargot) — популярный французский деликатес, который стал известен в эпоху Ренессанса. Интересно, что до XIX века во Франции улитками питались представители нижнего сословия, попросту говоря, бедняки. Всё изменилось в 1814 году, когда повар французского дипломата Шарля Мориса де Талейрана решил приготовить моллюсков по простому рецепту высокопоставленным гостям. Собственно, с тех пор блюдо из улиток запеченых с маслом и зеленью стало национальным деликатесом.

Во Франции насчитывается около 400 улиточных ферм. Выращиванием и доставкой моллюсков в рестораны, рынки и магазины занимаются частные лица, обычно такой бизнес — семейный.

Виды улиток

Самые распространенные виды улиток, выращиваемые на фермах — Helix aspersa maxima и Helix aspersa petit gris. Их стоимость невелика, выращиваются достаточно быстро — до полугода. Мясо обладает ореховым вкусом, достаточно нежное.

Вторым менее редким и дорогим видом является — Helix pomatia, или виноградная улитка. Ее цена формируется в том числе и от времени затраченного на рост — растут на протяжении 2 лет.

Способы приготовления блюд

Для приготовления блюда (упрощенный рецепт) используют консервированное мясо, которое приправляется специями: чесноком, подсоленным маслом, базиликом и помещается внутрь спиралевидных раковин. Перед подачей блюдо подогревают в духовке и подают в красивом огнеупорном или сервировочном блюде.

Как готовят улиток в ресторане

В ресторанах мясо улиток отваривают, однако перед этим проводится ряд процедур. На несколько дней повар засыпает раковину мукой с ароматными травами. Затем промывает и погружает раковину с моллюском в кипяток, после чего достаёт мясо и дополнительно прочищает и промывает раковину. Раковины, которые можно использовать многократно подготавливают так: проваривают в воде с щепоткой соды, тщательно прочищают и промывают. При повторном использовании необходимо лишь прочистить.

Подача

Есть несколько вариантов подачи запечёных улиток: в огнеупорной посуде, на доске или в специальной тарелке с выемками. Из столовых приборов подают специальные щипцы, которыми удобно держать улитку и двузубую вилку, с помощью которой достаётся мякоть из раковины.

Улиточное мясо напоминает нечто среднее между креветками и устрицами. Мясо нежное, но требует пережевывания. Допускается добавление соли, однако от перца лучше отказаться, так как он может перебить вкус.

Где продегустривать улитки в Париже

Дома вы можете сами приготовить улитки или же купить готовый полуфабрикат,однако врядли вы сможете приготовить их так, как готовят французские повара. Где же поесть улиток в Париже, сколько стоит порция — смотрите в таблице.

Карта заведений