Устрицы в Париже

Les huîtres

Франция — четвертая в мире страна, где не только вылавливают, но и потребляют устрицы. Потребление «диких» устриц приходится с сентября по март включительно, а вот с апреля по август моллюсков употреблять в пищу не рекомендуют — в связи с процессом размножения устрицы теряют привычный вкус. Однако, большинство устриц привозят со специальных устричных ферм, поэтому деликатес доступен в течение всего года.

Если есть возможность покататься по Франции, обязательно скатайтесь в Канкаль — бретонский городок, где вылавливают устриц огромными объемами, а затем отправляют не только по всей Франции, но и за ее пределы. За устрицами отправляйтесь на рынок, где можно выбрать необходимый сорт и размер моллюска. По желанию можно сразу приступить к дегустации — продавец вскроет раковину и сбрызнет соком лимона, уложив предварительно деликатес на пластиковое блюдо. Цена моллюсков на таком рынке от 6 евро за дюжину (12 шт).

А что же делать тем, кто не может поехать на такой рынок, но хочет продегустировать устрицы в Париже? К счастью, в столице полно специализированных ресторанов, бистро с морскими деликатесами. Мы собрали лучшие заведения, сделали обзор цен, указали адрес и ближайшие станции метро. Так же заведения можно будет увидеть и на карте города.

Карта заведений

Как выбрать и заказать устрицы

Итак, вы пришли в ресторан и открыли меню. Если ресторан не туристический, скорее всего меню здесь будет на французском. Чтобы вам было легче его читать, давайте пройдёмся по основным терминам.

• Les huîtres — устрицы
• Les Fines — устрицы среднего размера
• Spéciales — устрицы большего размера
• Les Fines de Claire — вогнутые устрицы среднего размера, которые два месяца находились в пресной воде (до 20 единиц на 1 кв. метр). Устрицы средней заполненности, повышенной жирностью и слегка солёным вкусом.
• Spéciales de Claires — вогнутая устрица с большей наполненностью, более мясистая, находившиеся в пресной воде от 2 до 6 месяцев.
• Spéciale Gillardeau — королевские вогнутые устрицы, выдержанные 4 месяца в специальных бассейнах, обладают пикантным вкусом, ароматом йода, мясистой консистенцией.
• Creuses de Bretagne — вогнутые устрицы, выраженные в провинции Бретань. Обладают неповторимым острым вкусом с металлическим привкусом.
• Belon — плоские устрицы, которые выращиваются в провинции Бретань в течение нескольких лет, после чего устрицы помещаются в устье реки Белон, где моллюск обретает неповторимый вкус.
• Marennes-Oléron — плоские устрицы, выращиваемые в регионе Шаранта. Благодаря выдержке устриц в бассейне со специальными водорослями, мясо устриц окрашивается в зеленоватый оттенок, во вкусе преобладают ноты фундука и зёрен.
• Bouzigue или Speciale Bouzigue или Blue Soleil — плоские крупные устрицы с солоновато-пряным вкусом.
• Gravette — плоские небольшие, но мясистые из залива Аркашон.

Виды французских устриц

Во Франции в основном продаются вогнутые устрицы (Creuse), но можно встретить и плоские (Plate), однако стоить они будут значительно дороже, именно их предпочитают заказывать гурманы.

Определить вид поможет размер-калибр, указанный рядом с названием. Так, для вогнутых используется маркировка от 1 до 5, для плоских от 000 до 6. Чем меньше значение, тем больше масса моллюска. Самым популярным размером считается n°3, а вот n°1-2 предпочитают гурманы.

Номера и размеры вогнутых устриц (Creuse):

• n°0 : от 151 гр
• n°1 : 111 — 150 гр
• n°2 : 86 — 110 гр
• n°3 : 66 — 85 гр
• n°4 : 46 — 65 гр
• n°5 : 30 — 45 гр
  ⠀

Номера и размеры плоских устриц (Plate):

• n°000 : 100-200 гр
• n°00 : 90-100 гр
• n°0 : 80 гр
• n°1 : 70 гр
• n°2 : 60 гр
• n°3 : 50 гр
• n°4 : 40 гр
• n°5 : 30 гр
• n°6 : 20 гр ⠀